GASTRONOMÍA HUILENSE
La gastronomía huilense es el resultado de la mezcla de las costumbres prehispánicas con el legado de la Hacienda Ganadera, el aporte de los desplazados y la influencia de la globalización. El Huila de hoy es un territorio cosmopolita, rico en sabores y colores, con respuestas para los diferentes gustos gastronómicos y para la diversa capacidad de pago.
La cocina prehispánica
Los tratadistas de las costumbres prehispánicas hablan del consumo de carnes de caza y pesca, aderezadas con tubérculos y frutas silvestres. El cronista Fray Juan de Santa Gertrudis, en su obra Maravillas de la Naturaleza, cuenta que los nativos cocinaban carnes mezcladas con maíz, maní y yuca; el ají y las aromáticas mejoraban el sabor; frutas y hojas se consumían a diferentes horas del día; de las bebidas poco se habla con excepción de la chicha para animar las fiestas, el yagé para los ritos espirituales y el Ullumbe para los ritos funerarios.
La Hacienda Ganadera
El modelo económico de la Hacienda Ganadera trajo consigo el consumo de las carnes: bovina, porcina, ovina y las aves de corral. Estas, cocinadas o asadas, se acompañaban con yuca, plátano, mazorca y ahuyama, conjunto aderezado con hogos elaborados con cebolla, tomate, ají, sal, pimienta y grasa animal. La leche, transformada en cuajada y mantequilla, permitió la elaboración de mezclas con harinas de achira, maíz, plátano y trigo para dar vida a los amasijos; de éstos, el bizcocho de achira es el de mayor reconocimiento nacional, cuyo sabor y textura ya se asoma al mercado internacional. El cacao animó las medias nueves y las segundillas, alimentos de la media mañana el primero y el de finalizar la tarde el segundo, siempre acompañados de porción de queso y los ya tradicionales bizcochos de maíz y de manteca o berraquillos. Las frutas enriquecieron la dieta del opita en diversas presentaciones, como jugos para acompañar las ingestas meridianas y vespertinas, o como sorbetes mezcladas con leche; pero también meladas dando origen a lo que hoy se conoce como el dulce de nochebuena. En esta misma época de la historia del Alto Magdalena comienza la preparación del Asado Huilense, tema al cual le dedicaremos un espacio especial, pues es una costumbre que se mantiene viva, especialmente para las fiestas de San Juan y de San Pedro.
El aporte de los desplazados
Cundiboyacenses, tolimenses y paisas llegaron al Huila y se asentaron de la media montaña hacia arriba; la gran mayoría de ellos se iniciaron en el cultivo del café, el aserrío y algunos en la ganadería. Los del altiplano enriquecieron la dieta con hortalizas transformadas en ensaladas o como acompañantes de platos principales; por su parte, los paisas diversificaron la presentación
del plato: redujeron la porción cárnica pero adicionaron un grano, por lo general frijol; además, la hortaliza y el arroz. Hoy esta presentación se le conoce popularmente como principio o bandeja en los ya famosos “Corrientazos” o en el sofisticado menú del día; con esta fórmula se mitigó el costo de sostenimiento de los empleados tanto de la Hacienda Ganadera como de la naciente industria del café.
La cocina contemporánea
El Huila no es ajeno a la globalización. Si bien, aún se mantienen vivas algunas tradiciones culinarias como, el Asado Huilense, el sancocho y los viudos de pescado, ya hacen presencia en la mesa opita las dietas de la cocina fusión. Especias y salsas enriquecen el sabor de las
preparaciones de carnes y hortalizas; también se asoma con gran vigor el concepto de cocina saludable, incluidas las dietas vegetarianas y veganas. Sin lugar a dudas, la “hamburguesa” es la reina de la denominada Cocina Rápida. Marta Polanía Perdomo, parrillera especializada en la elaboración de hamburguesas, dice “el placer de degustar la mezcla de la textura de la carne con sus jugos y con los sabores de las salsas y hortalizas hacen de la hamburguesa un plato irrepetible y difícil de sustituir”; en suma, el Huila qué delicia!