ASADO HUILENSE
El Asado Huilense es un delicioso bocado heredado de las tradiciones de la Hacienda Ganadera; según narra Reynel Salas Vargas en el documento “Historia de la gastronomía Huilense”, principales, compadres y peones se reunían a celebrar las fiestas en honor de los santos Juan y Pedro, celebración que además de la participación en los oficios religiosos, incluía el consumo de la vianda y la participación en la verbena popular.
La receta española
Originalmente la carne de cerdo se adobaba con cebolla de tallo en toda su extensión, esto es, incluido el follaje, una porción generosa de ajo, sal y pimienta, todo diluido en jugo de naranja agria; su cocción, siempre en horno de leña. A la mesa se presentaba acompañado de insulso, arepa oreja de perro, plátano maduro paso cocido y batata.
Cocido y asado
En algunas regiones del Huila, especialmente en el sur, el proceso se modificó: primero cocinan la carne con aromáticas, especialmente tomillo, orégano y laurel; una vez cocida, se adoba con la receta tradicional: ajo, cebolla, sal, pimienta y el jugo de naranja agria. La cocción continúa siendo en horno de leña.
Asado de pastel
En la zona rural de Neiva me encontré con una costumbre particular en la forma de servir el Asado Huilense. La porción cárnica, que se prepara siguiendo la receta española, se acompaña de un guiso elaborado con arroz mezclado con las vísceras del cerdo, arveja seca amarilla, zanahoria, todo debidamente salpimentado y moldeado; por supuesto que también se acompaña de los insulsos, arepas, yuca y plátano maduro.
Asado de horqueta
Los habitantes Santana en el municipio de Colombia y en otras veredas de la localidad, elaboran el asado denominado “de horqueta”. Sacrifican un lechón, una vez eviscerado se adoba con tomillo, laurel, orégano, cebolla larga, ajo en abundancia, sal y pimienta; para asarlo, cortan horquetas de madera verde, colocando sobre ellas el lechón, de forma tal, que la cabeza quede más alta que la cola, así se logra un buen asado y la grasa líquida desciende. Lo sirven acompañado de envueltos de plátano maduro y arepas delgadita u oreja de perro.
La industrialización del Asado Huilense
Como ya se comentó en el escrito anterior, hoy pocas familias realizan el “Ritual del Cerdo”; la mayoría de los huilenses acuden a comprar el asado por libras o por arrobas, evitándose el engorroso paso de la preparación. Los primeros cambios se advierten en el líquido base para el adobo; inicialmente se sustituyó el jugo de naranja agria por vinagre, y hoy algunos han reemplazado el vinagre por cerveza. La cocina contemporánea ha incluido otras especias como canela, nuez moscada, mostaza y miel para el adobo, apartándose de la fórmula original. Un segundo cambio se observa en los acompañamientos: en algunos sitios entregan solo la carne asada; en otros, con arepa e insulsos, desapareciendo la batata y el plátano maduro. Un tercer cambio es la cocción; hoy el asado también se produce en horno a gas o eléctrico. Ya en el consumo cotidiano, lo he visto acompañado de papa salada, frita, arroz y ensalada, a los jóvenes los he observado consumiéndolo bañado en salsa de tomate o rosada y estilo emparedado.
El protocolo oficial
A finales de la década de los ochenta de la anterior centuria, en los actos oficiales del Reinado Nacional del Bambuco se servía en el almuerzo de presentación de las candidatas platos de la cocina clásica internacional. Fue a partir de 1992 cuando el Instituto Huilense de Cultura estableció que para dicho acto se construyera una estructura en guadua con techo en paja tipo toldo a dos aguas, el mesón también en guadua vestido en estopa, decorado todo con artesanías huilenses; la carne del Asado se presentaba en bandejas de barro, al igual que los acompañamientos; se adicionó el ají criollo o el ají de aguacate también denominado guacamole, chicha de maíz, alegrona dicen las señoras por su inicial punto de fermentación; de postre, quesillo, alfandoques y bizcochos de achira. Sin que medie decreto o acto administrativo alguno, en la práctica, la costumbre aún se conserva como una forma de mantener viva la memoria en torno al delicioso Asado Huilense.